Bu noktada başları karıştıran kısım; küf ekmekte olduğunda bunu tüketmeyi direkt reddetmemiz, peynirde olduğunda ise bayıla bayıla yememiz. E madem küf zararlıydı, küfüne bayıla bayıla aldığımız peynirler ziyanlı değil mi?
Bu mantık hatasının, kesinlikle kayda paha bir açıklaması olmalı.
Peynire geçmeden evvel, başka yiyeceklerle başlayalım.
Küf olarak bilinen bu yeşil, mavi ve beyaz kısımlara, bir çeşit üreme hücreleri olan sporlar sebep olur. Aslında yaygın olarak meyvelerin içinde, reçellerde ve ekmeğin dışında karşılaştığımız, bu noktalar hâlinde ya da gruplanmış biçimdeki küfler, sırf oldukları bölgeyi istila etmezler.
Küfe neden olan bu sporlar, yiyeceklerin içine hakikat âdeta dallanıp budaklanarak yayılır ve çıplak gözle görülmeleri hayli zordur. Yani gözle görebildiğimiz küfleri kesip atmak, ondan büsbütün kurtulduğumuz manasına gelmez. Şayet bu türlü bir şey yapıyorsanız, çokça küf yediğinizi söyleyebiliriz.
Peki bu küf sporlarını yemek ziyanlı mı, zararsız mı?
Bu noktada ABD Tarım Bakanlığı teknik bilgi uzmanı Nadine Shaw, sert yapılı yiyeceklerdeki küf mantarlarının çoğunluğunun, küflerin sert yüzeylerde hareket edemediği için zararsız olduğunu lakin kimilerinin da tehlikeli olduğunu ifade ediyor.
Bu ziyanlı olanları, teneffüs sıkıntılarına ya da çeşitli alerjik yansımalara sebep olabilecek mikotoksin isminde zehirli unsurlar içebilir. Nadine Shaw, özellikle küfte bulunan aflatoksin ismi verilen bir hususun, kansere bile neden olabileceğini kelamlarına ekliyor.
Kısaca küf yiyip de rastgele bir olumsuz tesir görülmemesinin sebebi, muhtemelen zararsız küflere denk gelindiği içindir. Lakin elbette bir dahaki küf mantarının, aflatoksin barındırmayacağının bir garantisi yok.
Ayrıca her besinde oluşan küf çeşidi de tıpkı değildir.
Örneğin karaciğer düşmanı aflatoksin, çoğunlukla yer fıstığı ve mısır üzerinde yetişen bir küftür. Zehirlenmelere neden olan mikotoksinler ise çoklukla tahıllarda ve sert kabuklu kuruyemişlerde büyür. Tekrar bunun dışında birçok meyve ve sebzede yetişen farklı küf türleri de vardır.
Küf; meyve, zerzevat, ekmek ve bunun üzere çeşitli yiyeceklerde çoklukla dehşetli bir hayalken ya küflü peynire ilişkin bir dalın bile olmasına ne demeli?
Aslında bu durum, peynirin tipine nazaran değişiklik gösterir. Örneğin krem, süzme ve çökelek üzere yumuşak peynirler dilimlenmesi, parçalanması ve ezilmesi fark etmeksizin mevzubahis küf olduğunda oldukça tehlikelidir. Bu çeşit peynirlerde küf, gözle görülmese de aslında tüm peynire yayılmıştır ve onu çöpe göndermek, en hakikat hareket olur.
Fakat şayet peynir sert yapılıysa küfü oluşturan sporlar, yumuşaklarda olduğu üzere peynirin her tarafına yayılamaz. Yani küflü kısım kesilerek tekrar yenilebilir. Bu peynirler içinde; çedar, parmesan, kolbi ve çeşitli İsveç peynirleri vardır lakin doğal ki küfle birlikte yenmemelidir.
Küfün etrafından yaklaşık 2-3 cm kesilmeli, geriye kalan kısım ise gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Bu noktada küçük de bir ipucu verelim. Küfü kestiğiniz bıçakla, peyniri tekrar kesmemek ve bu bıçağı, peynirin yakınında tutmamak epeyce değerlidir. Aksi takdirde küf, çok çabuk yenilenir.
Nasıl ki her besindeki küf çeşidi farklıysa, birtakım peynir çeşitlerinde de birebir değildir.
İşte özellikle küflü satılan ve tüketilen peynirlerdeki bu küf sporları, bazı peynirlere ziyan vermek şöyle dursun onların ham unsurudur. Küfle üretildiği üzere küfle tüketilen peynirler ise şu halde: Stilton, Roquefort, Asiago, Kemembert; Konya (Divle Peyniri), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Ardahan (Küflü peynir), Erzurum (Kerti Peyniri) ve Burdur (Küflü Çökelek).
Örneklerini verdiğimiz bu küflü peynirlerin tüketimi, güvenilir satış yerlerinden alındığı surece bir risk teşkil etmez. Lakin üstte bahsettiğimiz üzere küflü olmaması gerekirken küflenmiş bir peyniri almak yahut bunu tüketmeye devam etmek, önemli tehlikelere sebebiyet verebilir.
İlginizi çekebilecek öteki içeriklerimiz: